Dans la salle du restaurant, aucune table. Ici, on mange sur le grand passe-plat rectangulaire, qui borde une petite cuisine centrale totalement ouverte, où les chefs accomplissent une chorégraphie qui a tout du ballet festif. Leur étonnante décontraction cache une discipline stricte et une organisation au cordeau : ils cuisinent ou chantent sur la musique mais un signal du chef et tous rentrent dans le rang avec virtuosité. Autour de cette cuisine-estrade, les clients sont à la fois au restaurant et au spectacle, ébahis par tant d’audace vis-à-vis des codes habituels.
Paris, la Mecque de la gastronomie
Bienvenue chez Shabour, le nouveau restaurant d’Assaf Granit, le chef-star israélien tout en tatouages XXL, visage taillé au couteau et autorité naturelle. Sa deuxième adresse parisienne monte d’un cran dans la sophistication : ce n’est plus le même doux foutoir qu’à Balagan (« bordel » en hébreu), où les serveurs chantent, dansent et jettent les desserts à même la table… « Ce n’est pas qu’un restaurant de plus : j’ouvre la porte de ma maison aux gens. Et pour moi Paris est la Mecque de la gastronomie ! » Ici, devant le mur de pierres apparentes qui lui rappelle sa maison d’enfance à Jérusalem, la porcelaine vient de Limoges, les verres sont en cristal et l’ambiance est moins débridée.
Tahini, labneh ou zaatar
Un souffle de liberté décoiffe quand même la carte généreuse de Shabour (« cassé » en hébreu) : on y trouve aussi bien un « frenavon de la paix », un pain brioché au zaatar (un mélange d’herbes) enroulé autour d’une branche d’olivier qu’un œuf mollet à l’écume de tahini (crème de sésame) et œufs de saumon ; un rouget en gratin matchuba (condiment pimenté) et féta ; des tortellinis au chorizo, machluta, labneh et pignons de pin, un poulpe au baba ganoush (purée d’aubergine au sésame) et harissa, un cigare d’agneau avec vinaigrette aux cornichons, etc.
La diversité d’un terroir aux multiples influences méditerranéennes
Petit pays, cuisine immense : toute la diversité de la culture levantine se mélange dans un terroir, assumant avec cohérence ses grands écarts. Influences grecques et turques (houmous), libanaises ou syriennes (labneh, épices), marocaines et tunisiennes (couscous), yéménites (Jachnun, la pâte feuilletée), autrichiennes (schnitzel) et d’Europe de l’Est (harengs, pastrami, pickles). Par paresse, ce beau melting-pot est trop vite rangé sous le vocable de « cuisine méditerranéenne », terme fourre-tout, à la fois vaste et réducteur. « Je ne sais pas vraiment ce qu’est la cuisine israélienne, avoue Assaf Granit lui-même. Notre culture est basée sur l’immigration de gens venus du monde entier. Ma grand-mère, qui m’a appris la cuisine et la vie, était d’origine polonaise et sa grande amie et voisine de palier était marocaine. J’ai grandi entre la compote de prunes et pêches de l’une et le couscous de l’autre. Il n’y a pas qu’une cuisine israélienne mais la mienne est typique de Jérusalem et de son marché. »
Depuis quelques années, des chefs israéliens exportent leurs fourneaux à l’étranger : Yotam Ottolenghi a vendu des millions de livres de recettes juives ; avec ses restaurants Miznon, Eyal Shani a exporté son modèle d’établissements festifs comme à Tel Aviv ; Shabour est la onzième table d’Assaf Granit dans le monde. « Je voulais montrer qu’Israël, ce n’est pas qu’un reportage de CNN et des conflits, que nos cultures diverses vivent bien ensemble et que cela se passe dans les assiettes », poursuit le chef. Ils dynamitent ainsi la scène culinaire de Londres à New York en passant par la France : à Bordeaux (Massa), Marseille (Yima) et bien sûr à Paris, où l’on trouve aussi bien de la street-food (les bars à houmous Yafo et Soumsoum) que des restaurants festifs montés sur ressorts comme Balagan et des adresses de chefs : Salatim (de Yariv Berreby, ex Kitchen Galerie Bis de William Ledeuil), Shouk, Tavline, Blitz ou Adar, la géniale cantine-traiteur de Tamir Nahmias.
Une street food savoureuse et généreuse
Moins codifiée que la cuisine française, la cuisine levantine est un état d’esprit, qui reflète la simplicité et la générosité des assiettes. Elle est d’abord née dans la rue, avec d’innombrables plats de référence. Le célèbre falafel (boulette de pois chiches ou fèves) est aujourd’hui talonné par le sabich, un sandwich à l’aubergine frite et aux assaisonnements divers, à la tomate ou au zough (coriandre, persil, huile d’olive, piment). Ou par le méorav Jérusalmi, du poulet cuit vivement au gril, ainsi que par le très hype chou-fleur rôti, presque brûlé à la flamme…
Une cuisine solaire et de subsistance
« C’est la cuisine de diaspora par excellence, explique Annabelle Schachmes, auteur du très beau livre La cuisine juive (éditions Gründ). Elle a de multiples influences, unifiées par le terroir d’Israël. Elle est très instinctive et savoureuse, avec des assaisonnements variés comme le tahina (crème de sésame), des épices comme le baharat ou du sucré-salé telle la sauce amba à base de mangue ou encore beaucoup d’herbes, avec le zaatar. » Dans une époque préoccupée par la nourriture santé, ces plats souvent végétariens mais très goûteux plaisent beaucoup. « C’est aussi une cuisine très séfarade car très solaire, alors que la cuisine ashkénaze est davantage une cuisine de subsistance : à la base, la recette du pastrami est plutôt une façon de conserver la viande que de la manger », précise Annabelle Schachmes.
Le succès de la gastronomie levantine tient aussi à son souffle de liberté. Affranchis des codes de la religion et de la tradition, les chefs israéliens se lâchent. « Je n’ai pas fait d’école de cuisine, je n’ai pas de limites, je dicte mes propres règles, poursuit Assaf Granit. Du coup, je dois rester précis pour pouvoir raconter une histoire à travers ma cuisine. » Loin de la rue des Rosiers et de ses falafels abordables, il ambitionne d’emmener son restaurant et la cuisine israélienne en général, vers des sommets inexplorés: « Nous travaillons pour décrocher un jour une étoile Michelin, afin d’élever notre travail et la philosophie de notre cuisine au rang de «restaurant gastronomique». »
Charlotte Langrand
La recette facile d’Assaf Granit
POULPY POP (sucette de poulpe) et baba ganoush
Faire cuire une tentacule de poulpe dans un bouillon (gingembre, piment rouge, thym, 20 cl de vin blanc, 50cl d’eau). Porter à ébullition le bouillon puis baisser pour y plonger le poulpe 10 min.
Faire mariner le poulpe dans 50g de mélasse de datte, 10g de harissa, 20g de zaatar, jus de citron, graines de coriandre pendant 1 nuit.
Faire tremper 1 bâton de réglisse dans de l’eau pendant 30 minutes puis insérer le bâton à la base du tentacule dans la longueur pour créer la sucette.
Pour le Babba Ganoush :
Faire cuire au four à 190°C une aubergine, chaleur tournante, avec la peau pendant 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une chaire tendre.
Peler l’aubergine puis hacher la chair au couteau, ajouter 100g de tahini, 1/2 botte de persil haché, 1 gousse d’ail hachée très finement, 1/3 d’un piment rouge émincé finement, assaisonner de sel et poivre.
Déposer le poulpe sur une belle cuillère de babba ganoush, ajoutez du cerfeuil et de la mirabelle en fin quartiers.
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