Dans l’émission Culture-médias de Philippe Vandel sur Europe1, je vous parlais de la série d’Arte, “En Thérapie” et du pain perdu, régressif et réconfortant à souhait… Avec les recettes des pâtissiers Benoit Castel et Cyril Lignac.
Retrouvez la chronique en live en suivant ce lien ou ici:
Une thérapie par le sucre et le pain perdu
Vous faites peut-être partie des millions de téléspectateurs qui ont déjà vu En Thérapie, la série d’Arte où l’on suit les psychanalyses des patients du docteur Dayan. Avec ce pitch, on se croit loin, très loin des cuisines… quand soudain, au 16e épisode, Ariane, le personnage joué par Mélanie Thierry, alors qu’elle vient de coucher avec un homme, a subitement envie… de pain perdu.
Extrait à écouter dans l’épisode 16 (de 12:04mn à 12:26mn), en cliquant sur l’image ci-dessous :
Pas étonnant que le pain perdu surgisse en pleine thérapie… c’est un peu le « doudou culinaire » ultime qui nous ramène en enfance et nous réconforte. Et cette Madeleine de Proust -dont le hashtag « pain perdu » compte plus de 100.000 publications sur Instagram, c’est presque une allégorie de que nous rêvons de faire actuellement avec notre… vie sociale: transformer ce bout de pain sec et esseulé en un plat onctueux, qui fleure bon le brunch entre copains, plein de beurre et de sucre !
Un dessert ancien, pour recycler les restes…
C’est pourtant un dessert qui n’est pas nouveau: il en a réconforté, des générations, avant la crise sanitaire ! On trouve une première recette sous l’Empire Romain, dans les écrits d’Apicius, qui vécut au 1er siècle avant JC. A l’époque, c’était un pain rassis simplement trempé dans du lait et frit dans de l’huile, sur lequel on rajoute du miel. Ensuite, au Moyen-Age, pendant les grandes périodes de famines, on cherche évidemment à ne pas perdre une miette du précieux pain quotidien.
Une recette de peu puis royale
C’est donc au départ un plat de pauvre mais il arrive très vite à la table du roi, puisqu’en Henri IV en était très friand. L’aristocratie s’en empare, la recette s’étoffe avec des œufs et du sucre et s’exporte dans le monde : aujourd’hui, on l’appelle « French bread » en Angleterre ou « French toast » aux Etats-Unis. En Espagne, c’est un « torrijas » à la cannelle et chez nous, un « galopin » dans les Hauts-de-France ou une « soupe rousse » en Charente.
Deux recettes de chefs pâtissiers
Deux options s’offrent à vous pour préparer du pain perdu : la version rustique avec du vrai pain rassis et celle, plus chic, avec de la brioche. Je vous recommande les recettes des pâtissiers Cyril Lignac et Benoît Castel : la démarche consiste à imbiber les tranches épaisses dans un mélange de lait, d’œufs battus, de sucre et de crème. On laisse imbiber juste le temps qu’il faut pour que le pain soit trempé mais qu’il ne se délite pas complètement.
Ensuite, on le dépose soit dans un plat au four et on le cuit une heure à 160 degrés, comme Benoît Castel. Soit on fait fondre du beurre dans une poêle et on fait dorer la première face. Ensuite on la sucre et on la retourne pour laisser caraméliser doucement l’autre face… Tout est dans le jeu des textures : moelleux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur.
La recette de base s’est étoffée au fil du temps
Comme le sucré est devenu une « valeur-refuge » et comme tout le monde s’est mis à faire son propre pain pendant le confinement, le pain perdu a pris du galon : en été, on y rajoute des framboises ; en hiver, une compotée de poires avec des noisettes caramélisées, comme Cyril Lignac, dont c’est l’un des best-sellers, à la carte de ses restaurants. Benoît Castel en fait même à emporter dans ses boutiques parisiennes, que je vous conseille avec un chocolat chaud…
Mais surtout, surtout, la seule chose qui compte dans le pain perdu, savez-vous ce que c’est ? C’est de demander sa recette à votre mère ou à votre grand-mère… Sous peine de le regretter toute votre vie, comme Ariane, dans En Thérapie, qui n’a jamais eu l’idée de lui demander de l’écrire. Alors ce week-end, s’il vous plaît, appelez vos parents, notez leurs recettes, videz les fonds de paniers à pain, dégainez le brunch, avec du pain perdu !
Charlotte Langrand
