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Une pêche d’enfer

Jaune ou blanche, plate ou de vigne, elle est le fruit estival par excellence, aussi savoureuse telle quelle que préparée

C’est une fille du soleil. Une beauté comme seul l’été sait en engendrer : éclatante de santé, vive et colorée. Elle séduit d’abord l’œil, avec sa peau veloutée, duveteuse ou lisse, sa robe halée tendant sur le rose, le rouge ou le jaune et ses formes généreuses, promesses de gourmandise. La pêche, cet objet du désir estival… Pas étonnant que tout le monde la convoite et veuille la croquer, à même l’arbre ou après l’avoir patiemment épluchée. Après le melon, c’est le fruit d’été le plus consommé par les Français.

Dotée de ces atours voluptueux, la pêche a fait tourner bien les têtes, y compris les plus influentes. Le gourmand Louis XIV en avait fait planter de nombreuses variétés à Versailles, qui répondaient à des noms explicites, à défaut d’être délicats : « Grosse Mignonne », « Belle de Chevreuse », « Téton de Vénus »… Un véritable jardin de fruits défendus, qu’on retrouve au marché sous des appellations bien plus sages, classées par couleur et par forme : pêches jaunes, blanches ou plates, nectarines, pêches de vigne et brugnons.

D’Alexandre Le Grand aux murs à pêches de Montreuil

Une pêche denferLa pêche a promené ses charmes sur des continents lointains. Appelée « pomme de Perse », elle est originaire de Chine, où ces arbres fruitiers apparaissent il y a 5.000 ans. Les pêches sont ainsi issues des « prunus persica », de la famille des Rosaceae, dont les séduisants rosiers ou les prunelliers sont aussi membres. Alexandre le Grand leur fraya un passage jusqu’en Europe, qui succomba à son tour à ses appâts. La ville de Montreuil, en région parisienne, développera même des « murs à pêches » qui, grâce à leur forme en espalier et leur inertie thermique particulière, étaient très productives et régalaient des tables prestigieuses.

L’origine de la pêche melba

Auguste Escoffier, l’un des bâtisseurs de la restauration française, choisit ce fruit pour rendre hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba, qu’il avait entendu chanter à Londres en 1893. L’iconique « pêche Melba » était née : un oreillon poché dans du sirop, une glace à la vanille nappée de jus de framboise, le tout servi (à l’époque) dans un bloc de glace taillé en forme de cygne ! Bien plus tard, une rasade de chantilly vint compléter cette recette déjà gourmande…

Aujourd’hui, il existe des centaines de variétés différentes. « On parle surtout des pêches en fonction de leur précocité dans la saison, qui court de mi-juin à fin septembre, estime Louise Carlat, acheteuse de fruits et légumes chez Terroir d’Avenir. En juin, je commence avec la Gypse, une sorte de pêche blanche mais il existe aussi la pêche tardive du Mont d’or, au goût naturel de pêche au sirop ou la Roussane de Monein, du sud-ouest, qui est protégée car elle a presque disparu… » Être arboriculteur est un métier difficile, soumis aux aléas climatiques (une gelée tardive et la production est fichue) et au temps long : il faut cinq ans pour que l’arbre commence à donner et dix ans pour qu’il atteigne sa pleine production. Dans les années 1990, un virus nommé sharka a décimé les pêchers, surtout en Vallée du Rhône. Heureusement, la production est redevenue stable et on s’approvisionne désormais facilement en France, surtout dans le Sud, en Lot-et-Garonne, Roussillon ou dans la Drôme…

Souple au toucher et juteuse sur la langue

Une pêche denferPour bien la choisir, il faut jauger sa bonne maturité. Mais, cueillie trop tôt pour répondre aux exigences de la grande distribution, elle est souvent trop ferme, ce qui pousse le mangeur à croquer dedans comme une pomme, le privant de son agréable jutosité. Achetée trop tard, elle se gâte vite et finit en marmelade. « Il faut que la peau soit souple au toucher et que le fruit ne soit pas marqué, poursuit Louise Carlat. Pour la sucrosité, la provenance compte : une pêche du sud de la France sera meilleure qu’un fruit espagnol, qui n’a pas les mêmes techniques de récolte. » En outre, plus le fruit aura vu le soleil et sera gros, plus son goût sera savoureux. « Je travaille les pêches à différents stades de maturité, explique Frédéric Duca, Chef de Rooster à Paris. Fraîches en salade ; pochées si elles sont trop fermes et en marmelade si elles sont trop mûres. »

En cuisine, ce fruit estival fait le bonheur des cuisiniers. « La pêche, c’est la délicatesse dans un monde de brutes, estime Antonin Bonnet, chef de Quinsou à Paris. Elle est très florale, juteuse et tendre, tout en étant tonique. » Le chef intervient le moins possible pour ne pas la dénaturer mais l’invite aussi dans des plats salés, avec un homard aux pêches, amandes et estragon ou revisite la pêche melba avec une pêche de vigne rôtie au four, un sorbet cassis et une crème anglaise infusée à la verveine.

« Les herbes comme la lavande, le basilic, le thym ou la mélisse fonctionnent très bien avec, poursuit Frédéric Duca. Elles sont superbes rôties au beurre avec un canard un peu épicé et un bon jus de viande acidulé. » Chez Robert, la pêche se marie en entrée, avec du crabe, une soupe froide d’amandes et des radis : « en début de saison, elles sont encore un peu amères, constate le chef Peter Orr. Pour moi, les pêches blanches sont les meilleures, plus sucrées. » Même coup de cœur pour la pâtissière Lucile Darosey, de Loiseau des Ducs à Dijon, qui les travaille en décoction avec un jus de fraises ou fait des infusions avec les feuilles du pêcher, pour l’apéritif. De quoi avoir la pêche pour tout l’été.

Charlotte Langrand

 


 

La recette de pêches de Lucile Darosey*

Pêches pochées

aux fleurs d’hibiscus et pétales de rose

glace vanille et meringues

 

 

Pour 6 personnes

Pêches pochées

Ingrédients:
  • 1 L d’eau
  • 300 gr de sucre
  • 4-5 pêches
  • ½ citron en rondelles
  • 5 gr de fleur d’hibiscus séchés
  • 10 gouttes d’eau de rose de Damas ou 5 gr de pétales de fleurs séchées

Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le citron et les fleurs puis couvrir et laisser infuser pendant 30mn hors du feu.

Filtrer le sirop et conserver les fleurs infusées pour le décor.

Faire bouillir à nouveau le sirop, mettre les pêches entières dedans, redonner un bouillon puis retirer du feu, couvrir et laisser refroidir à température ambiante environ 1h. Si les pêches sont bien mûres, les mettre dans le sirop bouillant puis retirer de suite.

Quand le sirop est froid, retirer la peau des pêches et le noyau. Couper les en quartiers et les remettre dans le sirop. Stocker au réfrigérateur.

Gelée de fleurs

Ingrédients:
  • 200 gr de sirop de cuisson des pêches
  • 1 feuille de gélatine

Faire chauffer le sirop puis ajouter la gélatine dégorgée dans l’eau, mettre au réfrigérateur 1h. Mélanger délicatement la gelée une fois qu’elle est tremblotante et servir immédiatement.

Dressage

Mettre une petite meringue, achetée chez le boulanger, au fond des bols, disposer les quartiers de pêche autour, ajouter la gelée de fleurs dessus, mettre une boule de glace vanille au milieu puis un autre palet de meringue dessus. Décorer avec les fleurs.

* Cheffe pâtissière de Loiseau des Ducs, 1 étoile à Dijon

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Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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