Comment recycler son sapin de Noël? En le cuisinant! Loin d’être un gadget, le conifère se retrouve dans nos assiettes au restaurant et même à la maison: un livre nous donne le mode d’emploi pour obtenir un petit goût de montagne dans nos plats. Chronique à réécouter en cliquant ici, grâce au podcast de l’émission Culture-médias, de Philippe Vandel sur Europe1 (à partir de 30mn). A lire aussi ci-dessous:
Le sapin au menu des restaurants
Cela sent bon les aiguilles de sapin… mais pas dans votre salon. Plutôt dans la cuisine, puisqu’on le retrouve de plus en plus souvent dans des recettes. C’est un peu comme lorsque Joey Starr déclare qu’il a faim quand il voit une vache dans un pré et bien un chef de montagne, lui, quand il voit une forêt de sapins, il réfléchit à son prochain plat !
Je vous ai d’ailleurs apporté des tartelettes au tarama d’œufs de brochet fumé et charcuterie de thon fumée au sapin par le chef Tom Meyer du restaurant Granite dans le 1er à Paris. On pourrait penser que c’est un gadget de cuisiner le sapin, mais c’est une tendance qui s’installe petit à petit dans les cuisines des chefs depuis plusieurs années.
Le pionnier des herbes sauvages dans la cuisine, c’était le chef Marc Veyrat, qui avait entre autres un consommé de bœuf au jus de sapin à sa carte, en Savoie. Depuis, les chefs de montagne ont perfectionné une cuisine qui pioche directement dans la nature et qui ambitionne de servir la montagne à manger dans l’assiette, en utilisant les champignons, mais aussi les fleurs, des baies, voire même le bois et donc ce joli conifère : le sapin. Ca change de la charcuterie et du fromage fondu.
Comment manger la montagne et son sapin?
On l’utilise comme un condiment, comme une herbe ou comme une épice. On peut faire des tonnes de choses avec, pourvu qu’on aime jouer au petit chimiste. Avec une poignée de bourgeons récoltés au printemps, on fait des infusions en quelques minutes ou des macérations en quelques jours, on prépare aussi des huiles, du vinaigre ou du sirop pour ensuite les cuisiner en les intégrant à des tartes, des crèmes, des desserts, des jus ou des sauces… qui prennent du coup un petit goût résineux et citronné.
On peut aussi utiliser les branches : c’est Emmanuel Renaut à Megève qui les réduit en farine, au goût forestier assez incroyable et il en fait des petits biscuits ou même des pains à hot-dog, pour changer ! Le sapin a aussi révolutionné la cuisine d’Anne-Sophie Pic quand elle l’a étudié de près, dans son restaurant Beau-Rivage de Lausanne. Elle en fait chaque année du thé ou alors elle récupère l’écorce pour fumer ou mariner une féra du lac. Elle dit que le sapin se marie tout particulièrement avec l’artichaut, l’agneau et la fraise… par contraste de saveurs.
Un livre pour se mettre aux fourneaux
Alors, effectivement, vous ne sautez pas sur le premier arbre venu ! Il faut utiliser du sapin, de l’épicéa ou du pin et surtout pas d’if, de cèdre ou de cyprès qui sont toxiques et non comestibles… Attention ! C’est aussi mieux s’il n’a pas été aspergé de produits chimiques… Malgré cela, c’est tout à fait possible : pour ne pas faire d’impair, vous pouvez vous procurer ce livre « comment j’ai mangé mon sapin de Noël » de la cheffe et boulangère Julia Georgallis aux éditions du Rouergue. (19,50€)
C’est un livre assez actuel. Il est à la fois durable car il propose de recycler autant qu’on peut ces pauvres sapins décapités en masse pour les Fêtes et essayer de leur trouver une deuxième vie dans notre cuisine ; et il est aussi original car il propose tout un tas de recettes.
Alors, l’auteure ne cache pas qu’au départ, elle a essuyé beaucoup d’échec avant de tirer le meilleur du sapin mais qu’au final, elles sont délicieuses et réalisables à la maison. Alors au choix pour votre repas de réveillon : un poisson gras fumé aux aiguilles de sapin, un chou-fleur cuit à la cendre de sapin, des oeufs marinés à la betterave et au sapin de Noël et en dessert, une crème glacée gingembre/sapin…
