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La Table des Bons Vivants: des céréales avec marina Carrère d’Encausse

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La Table des Bons vivants

 

La Table des Bons Vivants: des céréales avec marina Carrère d'Encausse

Le café dans tous ses états de la manufacture de café d’Alain Ducasse. Deux façons originales de le boire : froid à la pression, servi comme une bière et en infusion, froide ou chaude façon thé, à partir de la chair qui entoure la fève de café.

Chronique du jour: les chefs qui subliment les céréales

La Table des Bons Vivants: des céréales avec marina Carrère d'EncausseEn plus de leurs vertus sur la santé, les chefs ont bien sûr repéré les propriétés gustatives des céréales. Parce qu’une céréale non raffinée, complète ou ancienne n’a pas le même goût ni la même façon de se cuisiner que les produits industriels : il y a plus de caractère, moins de sucre, c’est donc plus intéressant.

Tout de suite, on pense naturellement aux pâtes, dont la composition s’est diversifiée depuis quelques années… Surtout depuis la rencontre entre le chef William Ledeuil et le paysan-meunier Roland Feuillas, apôtre de l’épeautre et de toutes les variétés de blés anciens, comme l’engrain, blé dur, Barbu du Roussillon, Khorasan… Leur collaboration s’est matérialisée dans un restaurant de pâtes, Kitchen Ter à Paris, assez unique en son genre, tenue par la cheffe Pandora Metayer. Elle y prépare des pâtes de haute volée : de la Dentelle de Cucugnan (Blé dur), caviar d’aubergine, curry vert de basilic thaï, condiment piment-miso ou encore un « blésotto» d’engrain avec des ailerons de volaille, tomate confite, bouillon thaï, vierge de fenouil…

 

Des recettes de céréales de chefs

La Table des Bons Vivants: des céréales avec marina Carrère d'EncausseLes chefs les plus grands ne prennent pas les céréales à la légère… La preuve : la recette toute simple de granola de Jessica Préalpato, la cheffe pâtissière au Plazza Athénée : c’est comme une barre de céréales, à base d’avoine mais pleine de graines de courges et de tournesol, d’abricots et de raisins secs et d’amandes… (si j’ai le temps : Et son compère Romain Meder en cuisine sert un petit épeautre de Provence aux champignon et asperges des bois…)

Le chef Régis Marcon, en Haute-Loire, a aussi écrit un livre de recettes sur les céréales et les légumineuses. A l’intérieur, on y trouve un cake de petit épeautre ou un gâteau de millet à la fraise et à la mélisse… Trish Deseine vient elle aussi d’en sortir un, « succulentes céréales », plus accessible, avec par exemple des pâtes aux brocolis, citron, mascarpone et parmesan.

Et pour achever de montrer que les céréales ont la cote, Michel et Sébastien Bras, chefs à Laguiole, ouvriront bientôt le nouveau Restaurant de la « Halle aux grains », dans la Bourse de Commerce, où sera logé le musée de la Collection Pinault. Les chefs aveyronnais mettront grains, graines, semences de tous les pays et de toutes les familles à l’honneur. On les retrouvera aussi sous toutes les formes: germés, grillés, soufflés, infusés, ou fermentés… On a hâte !

 

La Table des Bons Vivants: des céréales avec marina Carrère d'Encausse

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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