Sur Instagram, son hashtag fait l’objet de 250.000 publications. Sa belle couleur verte si alléchante sur les réseaux sociaux, sa texture fondante, ses innombrables vertus pour la santé… N’en jetez plus. Il n’en fallait pas davantage pour que les adeptes de cuisine saine fassent de l’avocat leur superaliment fétiche, voire leur totem. Les végétariens comme les « foodistas », les adeptes du sport façon « body challenge » et même certains chefs ont contribué, sans se poser de questions sur sa provenance ou ses techniques de production, à transformer ce fruit en plat branché et hautement désirable.
Le règne des avocado toasts
L’avocat-crevettes-sauce cocktail est devenu has-been en un clin d’oeil. Cette chair verte et unique, qui se transforme si facilement en crème fondante, est désormais mise en scène et photographiée en poke bowls (bols hawaïens « healthy » et veggie), en guacamole festif à préparer soi-même dans les restaurants branchés de la Capitale ou en les désormais incontournables tartines à l’œuf mollet, aux miettes de fromage de chèvre, parsemées de graines de courge (le #avocadotoast sur Instagram enregistre 1,3 millions de publications)… Son apparence, savamment sculptée en forme de rose ou en fines lamelles pour carpaccio, a fait les belles heures de Pinterest, le réseau social de décoration léchée. Comme souvent, la mode est venue de l’Ouest, des Etats-Unis plus précisément, où les coffee shops californiens en ont fait un étendard.
Cultivé en Amérique latine, surtout au Mexique, au Pérou et au Chili et importé en Europe depuis le XVIIe siècle, ce pilier de la cuisine tex-mex est mondialement plébiscité pour ses bienfaits sur la santé : « C’est un fruit considéré comme un oléagineux, explique Angèle Ferreux-Maeght, cheffe et naturopathe de la Guinguette d’Angèle. Il est très riche en lipides mais ce sont des acides gras mono-insaturés, bons pour le système vasculaire. Comme le chou kale, il contient beaucoup de vitamines K et B9 intéressantes pour les végétariens, il est rassasiant et anti-oxydant, il contient des fibres et est riche en caroténoïde… mais il nous préoccupe beaucoup actuellement. »
L’avocat est un désastre pour l’écologie: bilan carbone, consommation d’eau…
Et pour cause, l’avocat a une face sombre : sa peau rugueuse cache une catastrophe écologique, sociale et sanitaire. Non seulement la culture de l’avocatier est extrêmement gourmande en eau (plus de 1000 litres pour un kilo) mais elle use beaucoup des pesticides. Des forêts entières seraient rasées illégalement pour multiplier son rendement. Sans parler de son acheminement depuis l’Amérique latine, lourd en bilan carbone et des conditions précaires de la main d’œuvre locale… Pourtant, la demande mondiale a explosé en vingt ans, assurant une ressource de plusieurs milliards d’euros aux pays producteurs, qui ont fait de l’avocat leur or vert.
La responsabilisation vient donc de certains chefs, comme Florent Ladeyn à Lille, qui ont décidé de s’en passer : « Il faut être cohérent, on ne peut pas continuer à cuisiner l’avocat en le postant sur Instagram et en même temps parler de respect des saisons ou de cuisine durable. Avocat, chocolat ou huile de palme, c’est le même combat », s’emporte le chef, qui n’utilise aucun de ces trois ingrédients. « C’est un fruit exceptionnel qu’on a galvaudé et transformé en produit de surconsommation, comme la tomate, déplore aussi Romain Meder, le chef du Plaza Athénée à Paris. Je ne cuisine que des produits français et j’utilise donc l’avocat uniquement pendant sa saison française, c’est-à-dire l’hiver. Il existe une petite production en Corse et dans le sud de la France mais ils ne sont pas faciles à trouver car l’avocatier est très fragile. Ils n’ont rien à voir avec les avocats gras et insipides qu’on connaît : ils sont petits, à peau lisse. »
on ne peut pas continuer à cuisiner l’avocat en le postant sur Instagram et en même temps parler de respect des saisons ou de cuisine durable,
Florent Ladeyn, chef de l’Auberge du vert Mont près de Lille
Manger moins d’avocats, réfléchir à leur provenance ou les remplacer par d’autres tartines
A l’opposé des recettes à la mode, le chef, fidèle à ses recherches culinaires sur les différentes aspérités des produits, aime faire rôtir ou griller ces avocats français. « Je les choisis mi-mûrs voire verts, car ils ont ainsi une amertume végétale très intéressante, poursuit-il. Dans son excellent livre de recettes, Naturellement Libre (Editions Alain Ducasse), il avoue même cuisiner la feuille de l’avocatier qui, « quand elle est séchée, a un goût de laurier et des notes de cardamone » et se saupoudre comme un assaisonnement.
« L’avocat, c’est un casse-tête car les clients réclament leur avocado toast ou leurs salades d’avocats pendant l’été, c’est aussi le cas avec le cacao, la goji, l’açaï ou le café…, déplore Angèle Ferreux-Maeght*. Nous avons un rôle d’éducateur auprès du public à qui j’explique que rester en bonne santé, c’est bien sûr manger et cuisiner local mais que c’est aussi le lien social, le sommeil ou l’activité physique. » L’été, elle ne met pas d’avocats à sa carte. Et propose toujours des alternatives alléchantes pour les accrocs aux tartines : sur une tranche de pain bio complet au levain, des figues avec des noisettes, des artichauts et un peu de mouron des oiseaux. Ou une alléchante purée de carottes crémeuses aux éclats de châtaignes, fenouil et zeste de citron. Alors, à quand le succès du hastag #carrottoast ?
Charlotte Langrand
*Dernier livre : eaux et infusions détox, Marabout, 16€.
