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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invité du jour:
Le chef Alain Ducasse, pour la collection de Pâques de sa manufacture de chocolat parisienne.
Sujets du jour: vinaigre, bocaux de chefs et bières artisanales
– Un dossier sur le vinaigre avec le chef Greg Marchand
– Les apprentis, une deuxième année sacrifiée à la crise?
– Les bières artisanales.
Mon goût de la semaine: la table de Cybèle
Les menus “du potager à l’assiette” de La Table de Cybèle à Boulogne.
Ma chronique du jour (à écouter à 34 mn): Les bocaux de chefs
Oui, après avoir « mangé local », on « mange bocal » ! Les bocaux en verre retrouvent leur place dans les cuisines, chez les chefs et chez les particuliers. Vous me direz que l’utilisation des bocaux n’est pas une technique de conservation nouvelle… et pourtant elle revient en force ! Pourquoi ? Déjà parce qu’elle est « sûre », il n’y pas d’interférence entre le contenant et le contenu (à la différence du plastique…), on peut aussi y conserver les aliments très longtemps et enfin, parce que les chefs et les particuliers se sont emballés pour la « fermentation ».
La fermentation, cela consiste à plonger un peu tout ce que vous avez sous la main dans une eau salée ou de l’huile d’olive ou du vinaigre et à laisser les bactéries faire leur travail : citrons confits, pickles de légumes, etc… C’est donc facile à faire chez soi et en plus, ça fait de belles étagères en cuisine, avec des bocaux colorés prêts à cuisiner ou à réchauffer…
Les bocaux, une solution pour les restaurateurs, en plus du click and collect
C’est aussi une des solutions choisies par les restaurateurs en plus de la vente à emporter et de la livraison : des bocaux remplis de bonnes recettes maison… Jusqu’ici c’était plutôt le domaine réservé des grands chefs connus : les confitures d’Anne-Sophie Pic, les liqueurs des Bras, les moutardes de chez Loiseau… Ou de chefs très étoilés comme Mauro Colagreco ou Romain Meder qui ont de véritables chambres de fermentation dans leurs cuisines.
Confinades et anti-gaspi
Mais depuis la crise, les chefs sont nombreux à avoir des activités hybrides, entre le traiteur, l’épicerie fine et le circuit court… Et ils proposent donc leurs recettes en bocaux. Par exemple à Lyon, un collectif de huit chefs propose des « confinades » : des bocaux « anti-gaspillage », cuisinés à partir de produits « non conformes » au calibrage industriel (ces fameux légumes moches). Ils les récupèrent auprès de producteurs locaux (d’Auvergne-Rhône-Alpes) et en font des plats prêts à consommer ou à cuisiner (sur le site www.lesconfinades.com) On retrouve aussi des bocaux à Strasbourg chez le chef Clément Fleck, à Meribel chez Laurent Azoulay ou toujours chez Pic, Veyrat… qui ont développé de vraies gammes de bocaux.
Des bocaux de chefs à Paris aussi…
Oui, les trois chefs de « La Maison des Toques », un traiteur éthique, ont fondé « Bocaux de chefs » : avec leurs recettes signatures et celles de leurs restaurants préférés, avec notamment le cassoulet d’un certain David Rathgeber de l’Assiette (disponible sur www.bocaux-chef.fr)
Par ailleurs, Nathan Helo chez Dupin prépare des veloutés de légumes, de la blanquette, des babas à la chartreuse… Si vous voulez voyager, le restaurant de cuisine des Balkans, Ibrik, met en bocal des “Sarma” (feuilles de chou fermentées et farcies) ou même un goulash de poulet au pickles d’oignons rouges, etc. C’est donc une solution idéale soit pour se réchauffer un bon petit plat au débotté. Soit pour améliorer ses propres recettes ou, enfin, pour partir en pique-nique, puisqu’après tout, on a encore le droit de sortir… !
Charlotte Langrand
