Il était une noix

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La fin du mois de septembre est une époque à la noix. Tandis que les mélancoliques regardent l’été plier bagage et le paysage brunir, d’autres… guettent les fissures du brou. Le brou ? Cette enveloppe verte qui entoure les noix et dont la rupture annonce le lancement de la récolte. Le producteur, appelé nuciculteur, devra alors faire « vibrer » ses noyers pour faire tomber et recueillir les coques, avant de les laver, les sécher, puis de presser le fruit pour en faire de l’huile ou les garder intactes pour les vendre sèches.

Habitué à la voir sur les étals toute l’année, on oublierait presque que la noix à sa saison. Il en existe même deux : la première, très courte, de mi-juin à mi-juillet, est celle des noix encore jeunes, humides, dont la chair est très blanche et la petite peau s’épluche encore. Elles sont rares sur les marchés mais les connaisseurs peuvent en faire des confitures, les confire ou s’essayer au vin de noix. Le goût de ce fruit frais est complètement différent de celui du produit sec, dont la période de maturité commence donc début octobre et s’achève mi-novembre. Croquantes, astringentes et souvent addictives, on les mange une par une, après le rituel cassage de la coque.

« L’une des variétés que je cultive, la Corne, a une coquille épaisse et difficile à casser mais elle est très bonne, explique Jean-Christophe Mouret, producteur de noix AOP en Périgord, aux Vergers de Guilloua. La variété Franquette (créé en 1784, ndlr), elle, est plus douce au goût… Mais il n’y a aucun intérêt gustatif à vieillir une noix par une récolte tardive, comme on le ferait avec un raisin ou une olive. » Après la « cueillette » automatique, Jean-Christophe et son frère veillent à ne pas altérer le produit : lavage à l’eau claire pour nettoyer la coque puis tri à la main et enfin, séchage obligatoire, d’un à dix jours. « Il faut se méfier des gros calibres, qui ne sont pas les meilleurs et sont souvent des importations du Chili ou de Chine, où les traitements phytosanitaires sont parfois interdits en France. »

Vérifier les AOP et AOC

Avant d’acheter, d’autres examens peuvent être menés. Ne pas hésiter à secouer la noix près de son oreille, pour s’assurer que le fruit ne bouge pas, donc qu’il n’est pas trop sec et rabougri à l’intérieur ; scruter la couleur de la coque, qui doit être propre mais pas trop blanche, signe qu’on l’a éclaircie artificiellement avec du chlore pour masquer un passage prolongé dans la terre… Pour veiller à une certaine qualité, on peut pister les AOP et AOC. La plus ancienne appellation, la noix de Grenoble, AOC depuis 1938, qui s’étend sur l’Isère, la Drôme et la Savoie regroupe trois variétés : la franquette, la parisienne et la mayette.

Une fois ces précautions prises, on peut s’adonner à leur dégustation sans arrière-pensée : les atouts nutritionnels de ces fruits secs s’additionnent à leurs propriétés gustatives. Malgré leur forte concentration en lipides (davantage que les amandes et même les cacahuètes), elles ne sont pas si dangereuses pour la ligne, grâce aux nombreuses fibres et protéines rassasiantes qu’elles comportent, à condition bien sûr de ne pas dépasser une petite poignée journalière. Bourrées d’antioxydants (polyphénols, sélénium, zinc, cuivre..), d’oméga 3 et 6, de potassium, etc, elles fournissent un cocktail détonant contre les maladies cardio-vasculaires ou le diabète et dopent les défenses immunitaires. Seul inconvénient, elles provoquent parfois l’apparition d’aphtes dans la bouche, sans qu’on en connaisse exactement la raison (l’acidité, les agents de conservation… ?).

“A la noix”: Une trace dans notre champ lexical

En plus des papilles, la noix laisse aussi sa trace dans notre champ lexical original : outre l’expression « à la noix », désignant quelque chose de peu de valeur, elle peut être noix de Saint-Jacques ou de beurre. Avec les enfants, elle se fait ludique : on tente d’en faire des « poulets », c’est-à-dire de préserver les noix entières sans casser ses cerneaux. Ceux-ci prennent d’ailleurs le nom « d’invalides » s’ils sont rompus et de « hâchés », s’ils sont en miettes.

Côté table, les noix s’invitent chez les cuisiniers comme chez les pâtissiers. Elles se transforment en liqueurs, en huiles et en vinaigres de caractères. Les mariages salés les plus heureux sont célébrés avec les fromages persillés comme le roquefort mais aussi les chèvres et le camembert (rôti). Elles réchauffent aussi une salade, apportent du croquant à des terrines ou se font croûte sur un magret de canard… « Les accords de saison avec les pommes, les poires ou les raisins fonctionnent très bien, estime Nicolas Bernardé, pâtissier et Meilleur Ouvrier de France à la Garenne-Colombes (92). La noix, c’est un bijou qui se mérite car on passe beaucoup de temps à les casser et à les décortiquer. J’adore aussi l’huile, qu’il faut vite utiliser car elle a tendance à rancir. » Il s’attèle à la réalisation de son cake aux noix et pomme tatin (voir recette) avec pour but d’équilibrer les saveurs acidulées des coques et des pommes avec la douceur du sucre ou une pointe de sel pour « célébrer cet aliment noble ». Qui prouve que les noix ne sont pas des coquilles vides.

Charlotte Langrand

La recette facile à base de noix

La recette de Nicolas Bernardé*

Cakissime® aux noix du Périgord

et pommes façon Tatin

Ingrédients

Recette

Biscuit. Mélanger la poudre de noix au sucre glace. Au fouet, monter les blancs en neige avec le vinaigre. Incorporer en trois fois le sucre semoule. Verser en pluie le mélange poudre de noix et sucre dans les blancs en mélangeant délicatement. Etaler sur 1cm d’épaisseur, sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Cuire 5mn à 180°C puis  15mn à 160°C. Laisser refroidir sur une grille.

Compotée. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le décuire avec le beurre froid. Ajouter la fleur de sel et mélanger au fouet. Laver, éplucher et couper les pommes en petits morceaux.  Dans une casserole, faire compoter quelques minutes. Mélanger le sucre et la pectine. Verser le caramel sur les pommes, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation atteigne 105°C.

Montage. Détailler 3 rectangles identiques dans la dacquoise refroidie et y répartir harmonieusement la compotée. Superposer ces trois biscuits et faire prendre au congélateur pendant 30 mn minimum. Détailler quatre cakes au couteau. Patienter 2 h avant dégustation.

Pâtisseries Nicolas Bernardé à La Garenne-Colombes (92). www.nicolas-bernarde.com

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