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Au pays des fées et du vent

L’emblématique chef de Cancale Olivier Roellinger a eu la surprise de voir son fils prendre sa suite en cuisine. En famille, ils ont créé La Ferme du Vent : des hébergements rares, intemporels et emprunts de sens, en osmose avec l’environnement et leur cuisine engagée

Il faut plisser les yeux pour le croire. Comment diable l’horizon a-t-il bien pu disparaître ? Confondues, les lignes de la mer et du ciel ; disparue, la marée colossale qui entre et sort quotidiennement dans cet estran breton où le Mont-Saint-Michel, au loin, s’amuse à jouer les mirages, tantôt caché dans la brume, tantôt clair et fier.

La famille Roellinger vit entourée de cette puissante nature, depuis qu’Olivier et sa femme Jane ont rendu leurs trois étoiles et fermé leur restaurant de Cancale, en 2008. Ils se sont installés tout près, à Saint-Méloir-des-Ondes, au Château Richeux, cette belle bâtisse de 1920 qui abrite le restaurant Le Coquillage, pour vivre plus sereinement, loin des concours gastronomiques et plus près des fées : « Elles naissent ici. Je discute souvent avec elles et elles me le rendent largement », précise l’ancien chef.

Les fées et le Champ du Vent

Au pays des fées et du vent

Ces magiciennes lui ont offert l’hospitalité pour qu’il écrive un nouveau chapitre de sa vie, en famille : « Jane était amoureuse du Champ du Vent voisin, avec ses herbes folles qui descendent vers la mer, poursuit-il. Nous l’avons acheté pour le protéger puis nous avons eu l’idée d’en faire un lieu où l’on peut goûter la saveur du temps qui passe, un endroit pour s’aimer ou réapprendre à s’aimer. » Ces hébergements rares, emprunts de sens et d’intemporalité, en osmose avec leur environnement, ont mis sept ans à voir le jour.

Dormir dans des “kleds”, des chambres-abris durables pour déconnecter et regarder la mer

Reconstruites pierre par pierre, les cinq nouvelles Maisons de Bricourt, baptisées Kleds (« abri du vent » en breton) sont leur premier projet commun avec leur fils Hugo, qui a choisi en 2012 d’abandonner sa carrière d’officier de marine marchande pour devenir cuisinier et sauvegarder ce que ses parents ont construit avec passion : « il a apporté sa radicalité : zéro peinture, colles de synthèses ou solvants. Seulement du bois, de la pierre et de la chaux. Il a même été question de ne pas installer l’électricité mais nous avons gagné ! » Les kleds ont le nez planté dans la mer : en guise de télévision, de grandes fenêtres découpées dans la façade donnent à voir le spectacle de la marée et des trois vaches écossaises qui paissent dans le champ. Ici, pas de wifi, juste le bruit du vent dans les herbes hautes. Dans chaque chambre, une petite cuisine équipée : « les urbains actifs passent leur temps au restaurant, je voulais qu’ils oublient d’y aller, rigole Olivier Roellinger. Dans ce cocon, ils peuvent rester pieds nus ou en petite culotte, prendre un bain, sortir une bonne bouteille du frigo tandis qu’un cuisinier leur apporte un repas signé, à réchauffer. »

Le lendemain, ils pourront traverser le Champ du Vent avec une lanterne, pour déguster la partition organique du fils au Coquillage. Une cuisine filiale, avec les épices magnifiées par son père ; écologique, avec les produits d’une agriculture raisonnée ; humaine, par sa relation quasi-affective à ses petits producteurs ; marine, par la magie des algues, sa passion : « C’est la colonne vertébrale de ma cuisine, explique-t-il. J’en fait un bouillon chaud pour les sauces et une infusion à froid pour les vinaigrettes. Je les fais aussi sécher car une algue s’affine comme un vin, elle gagne en sucrosité ou en complexité. Elles sont la mémoire de la mer et de la lune. »

Au restaurant Le Coquillage, la mer dans l’assiette

Hugo commence justement son menu en nous faisant boire la tasse, avec un bol d’algues et d’eau de mer infusées, baptisé « l’estran ». S’ensuit un défilé marin et jubilatoire : margate (seiche) de la baie à la « poudre de neptune » (épices anisés et algues) ; poisson Ikéjimé, rhubarbe et fleurs de sureau ; imparables huitres grillées au pollen, à l’hydromel et à l’asperge blanche ; inoubliable chair d’araignée au Kombu royal, jaune d’œuf au vinaigre « celtique » et poivre d’Assam ; homard au cacao, piments et vin de Xérès…

L’engagement écologique d’Hugo Roellinger

Pas étonnant que le fils ait ramené dans ses filets Deux étoiles Michelin. Pourtant, celui qui a appris son métier dans les prestigieuses Maisons Bras, Troisgros, Guérard ou Gagnaire, n’a jamais renié ses principes pour plaire aux concours. Le cuisinier quarantenaire est révolté contre le monopole de l’agroalimentaire, la malbouffe et l’agriculture intensive : « Je suis comme une bête blessée, avoue-t-il. Notre société est dans une impasse mais il faut se battre et toujours cuisiner avec cohérence, en soutenant les petits producteurs respectueux de la terre. Je veux faire une cuisine qui soit bonne gustativement mais aussi pour le corps et pour la planète. Je ne dérogerai jamais à cette règle. »

 

Des bains celtiques, mieux que le spa

Son combat passe par la suppression de la viande, la défense de la pêche durable. Il prend aussi racine dans son jardin en MSV (sans labour) et dans le potager celtique, planté d’herbes aromatiques et de pierres levées, régulatrices de chaleur : « les plus druidiques d’entre nous disent que leur champ magnétique favorise la germination… Avec toutes ces légendes de marins sur les mystères de l’estran ou la forêt de Brocéliande, cet endroit a toujours été chargé d’histoires, d’esprits et d’énergies telluriques, poursuit Hugo. Mes parents m’ont transmis cette sensibilité aux choses invisibles. » Il a donc troqué la piscine et le spa pour des « Bains celtiques » : une ancienne grange taillée dans le granit, qu’une marée trop intense serait venue inonder, avec bains bouillonnants et bassin à l’air libre. Là, point de massage mais une séance de réflexologie régénératrice, pour « reprendre pied » avec la nature et une ligne de soins bios, reposant sur le principe de l’isotonie, un mélange d’eau de mer et d’eau douce de l’île de Molène.

Une belle histoire de transmission familiale

Le combat éthique du fils rejoint donc celui du père, déjà engagé contre « l’invasion de l’agrochimie dans nos assiettes » ou pour la préservation des semences paysannes et des ressources de la mer. La partie n’étant pourtant pas gagnée. Olivier Roellinger et sa femme, choqués par la décision de leur fils de devenir cuisinier, ont tout fait pour l’en dégouter : « nous voulions le protéger, c’est déjà difficile de se faire un nom dans le métier, alors un prénom…, poursuit Olivier. Mais il m’a dit : « je préfère barrer les Maisons de Bricourt que barrer un porte-container de l’agroalimentaire ». Il avait tellement raison… Depuis, j’ai le sentiment de tout recommencer. Cette transmission m’a rendue immortel. » Avec une admiration mutuelle, père et fils poursuivent leur quête d’une « cuisine vivante, éthique, joyeuse et de santé ». Avec Jane, la mère discrète et indispensable et la sœur Mathilde qui a quitté son métier d’avocate pour diriger les épices Roellinger à Cancale, il se dégage de la famille une rare tendresse et un engagement salutaire. Espérons que les bonnes fées celtiques accompagnent encore longtemps l’esprit des Roellinger.

Charlotte Langrand


CARNET PRATIQUE

Où : Langavant, 35350 Saint-Méloir-des-Ondes. Site internet: maisons-de-bricourt.com

Dormir: à la Ferme du Vent : 275€ à 465 €.

Manger: au Coquillage : Menus de 72 à 139€ pour le menu en dix services, « au gré du vent et de la lune ».


 

La recette d’Hugo Roellinger

 

Petits maquereaux de ligne et “Poudre à Braise”

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 petits maquereaux de ligne frais pêchés, levés et désarêtés.

La vinaigrette:

  • 5c.s de vinaigre ponzu
  • 7c.s de jus de citron jaune bio
  • 3c.s de sauce soja
  • 4c.s huile de tournesol bio
  • 3 gousses d’ail rôties
  • 2c.s de gingembre râpé
  • 4c.s d’huile de citron
  • 3c.c de “Poudres à Braises” (épices Roellinger)
  • Sel, poivre, piment.

Préparation

Mixer tous les ingrédients de la vinaigrette. Tailler les filets de maquereaux en lamelle de 1cm, les faire mariner dans la vinaigrette pendant 10mn puis disposer sur un galet, servir avec quelques pousses de cueillette sauvage. Vous pouvez garder les arêtes pour un bouillon, pour votre prochain repas.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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