Livres culinaires – Cuisines d’ailleurs
Le couscous en majesté
Plat de partage convivial, le couscous est l’un des plats préférés des Français et est même sur le point d’être inscrit au patrimoine de l’Unesco. Ce plat se laisse aussi adopter par tous les cuisiniers du monde et Nordine Labiadh, chef du restaurant A Mi-Chemin (Paris 14e), joue ainsi avec l’universalité de la « graine » : son livre compile 100 recettes, du couscous royal -invention européenne- au couscous aux boulettes, aux keftas, au poulpe, « à la niçoise », végétarien et même sucré ou au caviar… Cette toque créative n’a aucun interdit et s’amuse depuis toujours à marier ses amours d’origine (son enfance à Zarzis en Tunisie) et de coeur : sa maîtrise de la gastronomie française, à la Corse et à la Bretagne. Un ouvrage joliment illustré, aussi chaleureux que son auteur.
« Couscous pour tous », de Nordine Labiadh. 254 Pages, Solar Cuisine, 24,90€.
La bible de la cuisine italienne
Si l’amour que l’on porte à la cuisine d’un pays est proportionnel à la taille du livre qu’on lui consacre, François-Régis Gaudry est amoureux fou de la cuisine italienne ! Le journaliste gastronomique et son équipe vient de publier « On va déguster l’Italie », un beau livre de 464 pages, plus de trois kilos, 350 sujets, 1272 fiches produits et 265 recettes cultes. On découvrira la diversité et la richesse de cette incomparable cuisine, avec l’inventaire des différents types de pâtes et de basilic, les véritables recettes des incontournables tiramisus ou vitello tonnato, les multiples emplois du mascarpone ou encore des portraits de chefs cuisiniers italiens. Sans oublier la vérité sur la véritable « carbonara » (pourquoi il ne faut surtout pas y mettre de crème) et des pas à pas pour maîtriser la préparation du risotto, des gnocchis ou de la pâte à pizza… Buon appetito !
« On va déguster l’Italie », de François-Régis Gaudry et son équipe, 464 Pages, Marabout. 42€
Voyage culinaire en Palestine
En plus d’être totalement alléchant par ses recettes, ce livre est aussi une véritable découverte de la Palestine à travers ses richesse culinaires. Cet ouvrage se situe dans la lignée du livre « Jérusalem » de Yotam Ottolenghi, déjà écrit, en 2012, avec l’un des auteurs de ce livre, Sami Tamimi. Celui-ci nous emmène dans un voyage à la fois culinaire et historique, dans un pays qui a offert à la région certains de ses aliments et de ses plats phares. Houmous, Shakshuka, poisson rôti au tahini, poulet au zaatar, chou-fleur rôti, riz au yaourt et ail frit… Ce livre raconte aussi un peuple et son identité : son contenu est aussi riche que son titre, « Falastin », mot-tiroir qui désigne tantôt les « falestiniens », leur histoire, leur géographie, leur culture, ou tout simplement, leur « maison ».
« Falastin », par Sami Tamimi et Tara Wigley, 352 pages, Hachette Cuisine, 35€.
Les légumes façon Ottolenghi
Le chef anglo-israélien poursuit son exploration de la cuisine et, après Plenty et Plenty More, le troisième volet s’attarde cette fois-ci sur les légumes. Il a choisi de séparer les recettes en trois sections : le « processus » qui se produit pendant leur cuisson ; les meilleures « combinaisons » pour faire ressortir leurs qualités et enfin, les « produits » en eux-mêmes. On y concocte par exemple des lasagnes aux champignons épicés, des beignets de riz au kimchi et au gruyère ou un flan de mandarine et piment ancho…
« Flavour » de Yotal Ottolenghi, 317 pages, Hachette Cuisine, 35€.
La cuisine des Balkans
Terre de migrations et de voyage et vaste territoire qui établit les frontière naturelle entre Grand Orient et Grand Occident, les « Balkans » sont aussi une terre de mixité culinaire. Les plats de cette région sont nombreuses et varient selon les pays mais gardent des racines communes. La cheffe d’Ibrik Kitchen (Paris), Ecaterina Paraschiv, a choisi de ne pas départager mais d’embrasser les multiples influences de cette cuisine. Elle décortique 100 recettes, « de Bucarest à Istanbul », chaleureuses, terriennes, traditionnelles ou revisitées : moussakas, poivrons farcis, polenta, keftas, goulash, halloumi rôti ou sarmas (roulés de feuilles de chou fermenté)… laissez-vous tenter par l’ailleurs.
« Ibrik, ma cuisine des Balkans », par Ecaterina Paraschiv, 192 pages, Marabout, 25€.
La cuisine du réconfort
Mille et une boulettes
Les boulettes, c’est chouette : elles se prêtent à toutes les sauces, les viandes, les poissons, légumes ; à tous les modes de cuisson (mijotés, braisés, frites, pochées ou vapeur…) et à toutes les formes de présentation et de consommation (sandwiches, en pizza, en kebab, en brochette…) Pour peu qu’on sache bien les façonner, on n’est jamais déçus par une boulette et ce livre vous offre la possibilité de tester vos classiques et de sortir des sentiers battus : à la sauce tomate, de sardines, de veau à la crème et au cidre, en mafé, d’agneau au curry mais aussi d’araignée de mer et cochon, de crevettes et maïs, scotch eggs, arancini et même suédoises (Köttbullar)… Le tout joliment illustré par Géraldine Martens.
« Les boulettes de nos rêves », par Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, 169 pages, First Editions, 18,95€.
La cuisine au beurre
Les sous-titre de cet ouvrage sonne comme une réhabilitation inespérée : « 60 recettes modernes pour remettre le beurre au goût du jour ». Le beurre a effectivement connu des hauts et des bas : longtemps roi de la cuisine, il a connu une concurrence sérieuse avec l’huile d’olive, réputée meilleure pour la santé, face à sa teneur à lui en calories… Mais en ces temps de réconfort, rien de tel que ce produit incontournable de notre patrimoine culinaire français, à la fois exhausteur de goût, condiment et créateur de texture. Le voici ici sous un nouveau jour, ingrédient-star de 60 recettes « faciles, modernes et écoresponsables ». On y trouve aussi bien des beurres aromatisés à tartiner (maître d’hôtel, poivres et agrumes ou aux salicornes) que des sauces (mousseline, béchamel…) , l’incontournable purée de pommes de terre, la côte de veau au beurre et cerfeuil ou une superbe tarte au citron au romarin de fleurs.
« Au beurre », par Victor Coutard et Gala Colette, 159 pages, Editions First, 19,95€.
Le pâté, c’est la vie
Réhabilité, le pâté en croûte. Plébiscitée, la viande bien élevée et de bonne qualité. Voici venu le retour décomplexé des rillettes, saucisses et autres régalades de charcutiers-bouchers. Il leur fallait bien une bible, pour s’essayer à les réaliser soi-même à la maison. Les Vérot pères et fils ont relevé le défia avec ce beau livre bien expliqué, qui prouve qu’avec un peu d’attention, l’affaire est à la portée de tous. On apprend à foncer un moule, à embosser une saucisse sans poussoir, à faire son foie gras et à chouchouter sa pâte feuilleté pour réussir son pithiviers, sa tourte ou son pâté lorrain… Partez à la découverte de 89 recettes parmi celles des pâtés, terrines, tourtes, rillettes, foies gras et autres saucisses.
« Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûtes », par Gilles et Nicolas Vérot, 253 pages, Chêne, 29,90€.
La transmission des mères lyonnaises
Eugénie Brazier est l’un des « mères lyonnaises » les plus connues, pour avoir été la première à décrocher les trois étoiles au guide Michelin. Son premier recueil de recettes paraît en 1977. Voici aujourd’hui que Marion Brazier son arrière-petite-fille, réédite l’ouvrage dans une nouvelle édition de 350 recettes « iconiques, remises à la sauce d’aujourd’hui ». On y apprend aussi des éléments historiques et sur son caractère et sur les rivalités avec d’autres « mères »… On peut toujours faire un tour au restaurant, tenu par le chef Matthieu Viannay à Lyon.
« les secrets de la Mère Brazier », Editions Solar, 288 pages, 29€
Livres culinaires – Beaux livres de chef(fe)s et cuisiniers
Hommage à Alain Chapel
Il était plus qu’un cuisinier; un chercheur en avance sur son temps. Alain Chapel, chef triplement étoilé à Mionnay : locavore, soucieux de choisir les meilleurs produits, en relation directe avec ses producteurs, bon vivant adepte de grandes tablées d’amis, de foot et de balades dans la nature… Cet bel ouvrage riche de nombreux document inédits, photos et archives (notes manuscrites, proverbes, croquis de plats, dédicaces d’amis comme Pierre Perret…), nous donne à voir le chef mais aussi l’homme qu’était l’auteur de “la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes” qui fut l’inspirateur de toute une générations de chefs.
L’esprit Chapel, par Laurent Feneau et Suzanne Chapel, éditons de l’Epure, 35€
La cuisine des cigales
La journaliste gastronomique Catherine Roig signe un livre comme une grande déclaration d’amour à la Provence. Elle a aussi réussi à marier de vraies recettes ancrées dans un territoire à de sublimes photos gorgées de soleil et incarnées par des rencontres avec ceux qui les font vivre. Conçu comme un voyage à travers la région, des Alpilles à la mer en passant par la Camargue ou le Luberon, on plonge dans un terroir exceptionnel, à travers ses produits-phares (aubergines, poutargue, sardines, figues, olives…) et dans un savoir-vivre, à travers des chef(fe)s emblématiques, de jeunes pousses prometteuses ou des cuisiniers connus des initiés… ainsi que les artisans qui gardent ce patrimoine gustatif vivant : productrices d’huile d’olive, éleveuse de chèvres, apicultrice… On entre dans ce livre-coffret en faisant mine de pénétrer dans l’écorce d’un bel olivier. Comme un aller direct pour la douceur de vivre.
Provence, texte de Catherine Roig et photographies d’Emmanuella Cino. Hachette Cuisine. 39,95€
Cuisine bourgeoise et populaire
Le chef Jean-François Piège s’est plongé dans la rédaction d’une bible de plus de mille pages sur les fondamentaux de la cuisine française. A l’image des plats servis dans ses restaurants La poule au pot ou l’Epi d’Or, il explore à la fois les recettes basiques (des sauces au beurre blanc à la vinaigrette…) que les plats plus élaborés comme la sole meunière ou la terrine de lapin en gelée. Un travail colossal mais à la portée de tous, qui explore à la fois la richesse de notre patrimoine culinaire, celle de nos territoires et les techniques historique de la cuisine française.
Le Grand livre de la cuisine française, par Jean-François Piège, Recette bourgeoises et populaires, Hachette, 60€
Un chef à la maison
Il a accompagné les Français pendant le confinement, chaque jour, pour les aider à rester inventifs en cuisine. Il a compilé ces recettes ultra-faciles à réaliser quotidiennement, dans des livres qui s’arrachent comme des petits pains: après avoir vendu près de 700.000 exemplaires des deux premiers tomes, le chef Cyril Lignac, attachant et créatif, revient avec 45 recettes salées et sucrées: taret feuilletée aux champignons de Paris, burger de boeuf aux oignons confits sauce tartare, financier à la noisette… Pour manger simple et bon quotidiennement, avec quelques ingrédients.
Fait maison par Cyril Lignac, Editions de La Martinière, 12,90€
Les bons petits plats de tous les jours
Attablez-vous sans hésitation chez Laurent Mariotte: chaque jour de l’année, il y a un plat qui ravira votre appétit. Le chroniqueur et animateur dispense ses 365 bonnes idées et recettes pour manger sain toute l’année. Bon vivant et fidèle à ses valeurs d’accessibilité, de saisonnalité et de régionalité, il accompagne le quotidien en toutes occasions et dans tous les styles culinaires : repas express (sauté de dinde à l’asiatique), veggie (flamiche aux poireaux), grand classique (gratin dauphinois et épaule d’agneau), abordable (tarte tomate-moutarde), gourmande et originales (brownie au barbecue)… Une bible à garder bien au chaud, tout près des fourneaux.
Mieux manger toute l’année, par Laurent Mariotte, Solar éditions, 19,90€
Cuisiner la mer de façon éthique
Tanguy Thomassin est petit-fils de poissonnier du Guilvinec; Adèle Grunberger est fille de restaurateurs. A la tête de Oyster Club, un comptoir de fruits de mer à Dinan, ils se sont aussi engagés pour une pêche respectueuse des océans et pour une pêche plus éthique et durable. Leur livre est donc une compilation de cet état d’esprit, illustré par 80 recettes simples, conviviales et responsables pour cuisiner les poissons et les fruits de mer. Pour ne pas bêtement suivre la recette sans s’instruire, on en apprend plus sur l’histoire, les techniques de préparations (ouvrir une coquille St-Jacques, lever un filet…) et les critères pour bien choisir un poisson. Côté recettes: couteaux en persillades ou gratinés, carpaccio et tartare de St-Jacques, araignées en accras, gratinés ou en club sandwiches, gelée d’huitres ou blanquette de lotte… Bon marché aux poissons!
Retour de pêche, de Tanguy Thomassin et Adèle Grunberger, First Editions, 19,95€
Cuisine végétarienne et légumes
La naturalité par Alain Ducasse
Attention, livre de haute cuisine. Il compile le cheminement du chef, de concert avec ses précieux Romain Meder et Jessica Préalpato, pour définir ce qu’il a appelé la “naturalité”: pas de viandes, mais des céréales, du poisson et des légumes pour construire une cuisine du futur, respectueuse de la planète et en charge d’inventer de nouveaux goûts, de nouveaux accords, avec toujours le produit en majesté au centre de cette recherche. Un engagement de longue haleine qui ressemble à une quête. Voici les premières conclusions de ces recherches, avec des recettes inédites et augurant d’un futur extra-ordinaire en cuisine: galette de chataîgne, foie de lotte; concombre et algues de mer, pomme de mer et bar de l’Atlantique; Engrain des Hautes-Corbières, salsifis, coing, noix sauvages; avocat, pomélo corse et vin de sapin; poire, absinthe piléé au gwell et galette moelleuse…
Le Grand livre de la naturalité, Alain Ducasse, Jessica Préalpato et Romain Meder, Editions Alain Ducasse, 49€
Le végétal par William Ledeuil
Le chef de Ze Kitchen Galery, maître du végétal et d’une cuisine asiatisante célébrant la rencontre des épices, des agrumes, des bouillons et des produits du terroir français. Après “Bouillons” et “pâtes autrement”, il complète ce tryptique avec “végétal” où comment redécouvrir courges, légumes-racines, champignons et baies sous un autre angle. On plonge ensuite dans la bibliothèque de goût du chef: ses épices, ses poivres, ses vinaigres ou ses algues… autant d’ingrédients qui changent radicalement la vision des légumes. Classées par type de cuisson (cru,s papillottes, en bouillons, rôtis, mijotés, braisé, vapeurs, grillés…), les recettes font apparaître le légume dans toute sa simplicité mais aussi la large palette de ses possibilités: curry jaune de lentilles-kimchi; raviolis champignons-épinards; courge rôtie et bouillon de parmesan…
Végétal par William Ledeuil, Editions de La Martinières, 39,90€.
Les légumes façon Marcon
Le grand chef régis Marcon vous propose de faire un tour dans son potager, pour découvrir ses légumes, l’une de ses principales sources d’inspiration. Le livre s’articule d’abord autour d’une description des différents types de légumes (légumes-fruits, feuilles ou fleurs; herbes, racines, tiges, tubercules, secs…) puis du respect des saisons et du meilleur mode de cuisson. On apprend les techniques pour réaliser des légumes fermentés, des jus, comment maîtriser les différentes découpes et enfin, des recettes colorées: radis au beurre d’anchois, courge et écrevisses, fricot aux champignons, butternut au riz et champignons…
Légumes de Régis Marcon, Editions de La Martinière, 45€.
Livres culinaires – Pour le dessert
Les pâtisseries historiques de Stohrer
Babas, Saint-Honoré, Babkas, fraisiers, pavlovas, millefeuilles, Paris-Brest, Tartes… Ces gâteaux emblématiques, classiques ou nouveaux, de la plus ancienne pâtisserie de Paris, Stohrer, sont présentées dans plusieurs déclinaisons: traditionnelle et revisités : éclairs au café ou au cédrat, saint-honoré vanille ou pommes-chiboust, millefeuille chocolat ou à la réglisse, babka parisienne ou pistache-abricot, Paris-Brest, Paris-Toulouse ou Paris-Cagnes… C’est Jeffrey Cagnes, le pâtissier du lieu, qui est à la manoeuvre, avec un réel soucis de plaire à tout le monde, et c’est très réussi.
Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes, Editions du Chêne, 35€
Desserts à la vapeur
La cuisson vapeur est à la mode et pour cause: elle permet de cuire à coeur les aliments sans les dénaturer et en conservant leurs vertus et bienfaits. La pâtisserie n’y échappe pas! Avec sa formation de naturopathe et de pâtissière, Jennifer Hart-Smith propose d’apprendre à préparer des desserts faits minute comme des pâtisseries plus élaborées: purées et fruits et confitures, pancakes, poire vapeur au chocolat, marbré citron-matcha, crème au café, banana bread et noix…
Desserts à la vapeur, par Jennifer Hart-Smith, Marabout, 16,90€
Pâtisseries parisiennes
Pour démontrer par l’exemple que Paris serait bien la capitale de la pâtisserie, le journaliste François Blanc arpente les bonns adresses sucrées de la capitale. Résultat, cinquante pâtissiers (Claire Damon, Jean-Paul Hévin, Hugues Pouget, Pascal Hainingue, Pierre Hermé, Nicolas Paciello, Philippe Conticini, François Daaubinet, Michalak, Couvreur…) ont accepté de lui confier deux recettes chacun, du gâteau facile à faire à la pâtisserie de haute-volée. Les recettes présentes dans l’ouvrage satisferont tous les goûts, mais restent toujours iconiques: Mont-Blanc, Cheesecake, tartelettes, choux, éclairs, nougats, financiers, fraisiers, brioches…
La Paris des pâtisseries, par François Blanc, Alain Ducasse éditions, 39€.
