A quoi servent encore les guides?

C’est un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître. Une vie où les gastronomes serraient dans leur boîte à gants les guides Michelin, Gault&Millau ou Lebey, histoire de bien casser la croûte sur la route. Aujourd’hui, tout s’est accéléré. Quel gourmet, à part un fétichiste ou un collectionneur, repère encore ses bonnes tables dans un guide papier ? La rentrée gastronomique compte autant de nouveaux restaurants que la rentrée littéraire de livres. L’heure est aux chefs-stars, aux réseaux sociaux et à la démultiplication des classements.

Une cérémonie précédée par des destitutions spectaculaires

Demain, la planète culinaire se pressera pourtant à la cérémonie de ce qui reste une institution : le Guide Michelin. Aimantée par le feuilleton judiciaire qui l’a tenue en haleine toute l’année 2019 : le procès inédit lancé contre le guide rouge par le chef Marc Veyrat, furieux d’avoir perdu sa troisième étoile, un an après l’avoir obtenue. Mais aussi pour humer le parfum de scandale après le nouveau « sacrilège » commis par le Guide, qui a osé rétrograder l’intouchable Auberge du Pont-de-Collonges. Voilà le restaurant de Paul Bocuse catalogué à deux étoiles, après avoir brillé au firmament des trois macarons depuis 1965. Une déflagration, deux ans après la mort du maître : certains s’indignent en accusant le Michelin de « faire sa com’ » sur le dos des icônes. D’autres chuchotent que la Maison de la soupe VGE peinait à se renouveler. Le nouveau patron du Michelin, Gwendal Poullenec, martèle, lui, que les étoiles, valables un an, n’appartiennent pas aux chefs…

Et les chefs n’appartiennent pas aux guides non plus, répond un chœur de nouveaux cuisiniers, moins éblouis qu’avant par le Guide Rouge. S’ils rêvent encore d’étoiles, comme une belle reconnaissance de leur travail, ils ne cuisinent plus en fonction des inspecteurs. Certains chefs ont même rendu des étoiles (Sébastien Bras ou Cyril Lignac). Par leur modèle économique, de nouveaux restaurants n’en ont simplement pas besoin pour avoir du succès (le groupe Big Mamma ou les pâtissiers, qui ont construit seuls leur popularité sur les réseaux sociaux). Et quelques-uns rechignent à endosser sa fameuse veste blanche sponsorisée par des marques de l’agro-alimentaires, qu’ils estiment en contradiction avec leurs convictions durables… « Si une génération prend de la distance vis-à-vis des classements, nous nous en félicitons, assure le patron du Michelin. Les étoiles ne sont pas une fin en soi. »

Green, bistronomie, street food… Les guides tentent de se renouveler

Demain en début de cérémonie, pour tenter de contrecarrer ces humeurs, le Guide inaugurera une nouvelle « séquence » : la mise en avant de 50 chefs estampillés « gastronomie durable », dont Christophe Aribert, Alain Passard ou Amélie Darvas. « Il va de soi que nous devons communiquer davantage sur d’autres choses que la qualité de l’assiette, reconnaît Gwendal Poullenec. Nous allons ériger en modèle les chefs qui agissent en matière de sourcing ou de saisonnalité mais il faut y aller par étapes, ce n’est pas un critère pour les étoiles… Par ailleurs, nous discutons avec nos partenaires pour les faire évoluer vers un projet plus cohérent. » Le guide vient pourtant de retirer une étoile à Florent Ladeyn, l’un des chefs les plus exemplaires en matière de durabilité en cuisine (voir encadré ci-dessous).

“nous discutons avec nos partenaires pour les faire évoluer vers un projet plus cohérent”,

Gwendal Poullennec, patron du Guide Michelin

Le Gault&Millau cherche aussi à « redonner du sens » avec la création d’une catégorie « Pop » pour les restaurants « entre 15 et 30€ » et une application mobile. Un programme qui rappelle… celui du Fooding il y a vingt ans. « Le grand soir, c’est fini, explique Jacques Bally, son président. Maintenant, on veut une expérience plus globale au restaurant. Mais le référentiel des toques G&M reste le même : nous ne sommes pas dans la vision modeuse et instantanée des réseaux. »

Faire évoluer les critères de notation des guides ?

Rien ne change donc, côté évaluation. « Il est pourtant évident que les nouveaux cuisiniers responsables et équitables ne rentrent plus dans les mêmes critères qu’avant, estime Luc Dubanchet, directeur des marques Food de GLEvents Exhibition. Il me semble compliqué pour les guides de continuer à ne pas divulguer leur mode de notation. Quand on veut être moderne, il faut créer de nouvelles choses, avoir une vision, revoir sa méthode et son périmètre… » Le Michelin, lui, préfère multiplier les partenariats. On l’accuse d’avoir ignoré la bistronomie et avec elle, toute une nouvelle génération de chefs ? Il se rapproche du Guide Fooding (40% des parts) et a récompensé d’une étoile, en 2019, un grand nombre de ses chefs emblématiques. On lui reproche de s’adresser à une élite ? Il s’associe à La Fourchette et surtout à Tripadvisor, qui s’affirme pourtant comme le temple des avis subjectifs et des faux comptes de consommateurs…

Certes, les guides ont vu émerger la concurrence de nouveaux médias gastronomiques. Les réseaux sociaux ont ébranlé leur hégémonie, en démultipliant les prescripteurs : un billet sur un blog, un commentaire sur Tripadvisor ou la photo Instagram d’un influenceur repu, peut remplir ou démolir un restaurant, comme jadis la plume d’un journaliste ou un avis du Guide Rouge. Leur expertise est aussi questionnée par de nouveaux classements mondiaux, comme les 50 Best, La Liste ou les World’s restaurants Awards…

Les classements et les listes se démultiplient: à qui se vouer?

A qui se vouer, quand ces nouvelles classifications arrivent à mettre en lumière des chefs mieux que les guides institutionnels, comme le danois René Redzepi avec les 50 Best ? « Le pouvoir de recommandation est plus diffus, confirme Alexandre Cammas, fondateur du Fooding. Les influenceurs sont pour l’essentiel les descendants des critiques gastronomiques qui se faisaient inviter. Le classement des 50 Best est malin du point de vue marketing et communication mais l’idée d’élire le meilleur restaurant du monde est absurde. Et leur déontologie est inadmissible. Le Fooding a pourtant montré qu’on pouvait être rentable en payant ses additions. »

Les prix, les classements, les distinctions pleuvent. Chacun élit ses champions. « Le rôle central du Guide Rouge est aussi un poids, il est plus lent que l’époque. Les 50 Best repèrent vite des tendances plus rock ou rebelles, mais les votes manquent de cadre, analyse Nicolas Chatenier, délégué général des Grandes tables du Monde et membre des 50 Best. Quoi qu’on dise, le Michelin reste le centre de la gastronomie mondiale : un gage de sérieux, la légion d’honneur de la cuisine. Le chiffre d’affaire d’un établissement augmente de 25% après une étoile. Le véritable enjeu du Guide est d’accompagner l’évolution de la cuisine, ne pas laisser passer les tables d’avant-garde en privilégiant les académiques. » Rendez-vous demain.

Charlotte Langrand

Michelin 2020 : quels favoris ?

Cérémonie – Le guide rouge présente ses nouvelles tables étoilées demain

Si la maison historique de Bocuse a perdu une étoile, les talentueux jeunes chefs ne sont pas non plus à l’abri… Florent Ladeyn l’a annoncé lui-même hier sur Facebook : son Auberge du Vert Mont perd son étoile. Une table pourtant tellement goûteuse et durable, radicalement ancrée dans son terroir et sincère dans ses engagements, qui aurait pourtant dû plaire aux ambitions affichées « green » du Michelin… Dans un texte juste et digne, le chef avoue son incompréhension sans céder à la colère : il respecte la décision du guide tout en gardant l’indépendance d’esprit qui le caractérise, citant son père : « on ne met pas d’autocollant sur une Ferrari ». L’Auberge continuera sans aucun doute à régaler les mangeurs avertis, même sans macaron.

Les chefs historiques sont-ils aussi devenus encombrants pour les bottins gourmands ? Deux écoles s’affrontent : le Gault&Millau a préféré les statufier en une « Académie », avec entre autres, Savoy, Ducasse ou Gagnaire, qui garderont leurs cinq Toques à vie. Le Michelin, lui, considère que leur prestigieux parcours n’est pas une raison pour les sortir de la compétition et se réserve le droit de les faire tomber de leur piédestal, comme Bocuse cette année, Marc Veyrat l’année dernière mais aussi Marc Haeberlin ou Pascal Barbot, plus discrets que le chef au chapeau…

Demain à la cérémonie, puisque les annonces de “destitution” ont été évacuées par voie de presse cette semaine, on regardera vers ceux qui pourraient, cette fois-ci, décrocher cette fameuse première étoile. Parmi les éventuels élus à Paris, on parle du jeune chef jurassien Matthias Marc chez Substance, de Fleur de Pavé de Sylvain Sendra (ex-Itinéraires) ou de la partition à quatre mains de Marc Favier et Aurélie Alary chez Marcore. À Annecy, L’Auberge Sur-les-Bois de Daniel Baratier pourrait être promue, tout comme le nouvel écrin de Christopher Hache à Eygalières et Le Cerisier d’Éric Delerue à Lille. À Lyon, on aimerait voir célébrés Les Apothicaires de Tabata et Ludovic Mey ou Rustique de Maxime Laurenson, même s’il a ouvert certainement un peu tard pour faire partie du nouveau cru.

Chez les deux-étoiles, Stéphanie Le Quellec (ex-Prince de Galles) devrait enfin être consacrée chez elle, à La Scène. À Paris, on parle aussi du Taillevent de David Bizet ou de l’Abysse de Yannick Alléno. Enfin, le Graal des trois macarons récompensera-t‑il enfin le Grand Restaurant de Jean-François Piège ou les cuisines rares d’Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Pas-de-Calais) et d’Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier)? Ou est-ce que les gagnants seront plutôt Jérôme Banctel (Le Gabriel, Paris), Alexandre Mazzia (AM à Marseille) ou Olivier Nasti en Alsace (La Table) ?

C.L.